2004年初秋,六個女子背起行囊,開始土耳其內陸趴趴走的行程。這回全拜幾位已經行經萬里路的自助旅行「超女強人」的福,我輕輕鬆鬆完全沒花什麼力氣地拿著規劃好的行程表,塞進旅行箱中,便一路飛到伊斯坦堡,真主保佑!(祈禱的是上天眷顧,還有旅伴寬容我這完全沒半丁點兒貢獻的傢伙)抵達機場換內陸班機時,我差點兒熱淚盈眶;因為終於來到這一直夢寐以求的美好國度,看著午後的陽光映照在機場白色現代建築上,儘管遠方煙霧瀰漫,但我仍然依稀瞥見那魂縈夢牽、早已刻印在腦海再熟悉不過的清真寺圓頂,不曉得是不是太過感動,連陽光的顏色在這美麗城市中都顯得特別金色耀眼。

一到土耳其便搭乘內陸班機抵達中部安納托利亞高原的中心卡帕多奇亞(土文:Kapadokya;英文:Cappadocia),大陸性氣候下的廣闊土地上陽光普照卻氣溫舒適,讓我們一行人直嚷嚷著好不舒爽!接著隨即展開三天的行程。在此區行程的第三天,也是最後一天,隨著歷史變遷的腳步,越過時光隧道瀏覽因避難而建於溪谷間的教堂、令人瞠目結舌的濕壁畫,沿著伊拉拉峽谷健行,一個戶外庭園午餐結束的悠閒下午,在鄰近山腰閒晃散步時,中途邂逅當地居民,得以一嘗這再樸實不過,卻幸福洋溢的土耳其捲餅。

當時沿著山坡走上因微風起而塵土飛揚的小山腰,挺著飽足的肚子緩步而上,見到幾間民居,狹長的庭院裡頭有幾位婦人忙著桿麵皮,旁邊還有幾個小孩跑來跑去地嘻笑玩耍。我們很好奇地湊近想看看他們到底在做什麼好吃的,雖然早已經吃得很撐,幾個婦人露出友善的微笑,略帶羞赧地吃吃竊笑,我們便更靠近地看他們做大餅;只見他們一邊快速地擀皮,將桿成一大張圓圓的麵皮撲上內餡,再稍微捲起放在圓形的大鐵烤盤上烤熟,不一會兒,便將切好的捲餅分請我們吃。捲餅剛烤好熱呼呼的,裡頭有馬鈴薯、青菜(不確定是不是菠菜)、碎肉、起司等餡料,咬起來有點黏又不太黏,青菜和肉搭配起司的香味,跟著表皮烤得略為焦黑的餅皮一口咬進嘴裡,真是好吃極了!在這山居土屋裡吃到這家常薄餅,與居民語言不通以微笑及友善的眼神交流,簡直是人間美味與美景的絕妙搭配,頓時覺得幸福滿溢。

這種土耳其捲餅在當地叫做Börek (ö唸起來像注音符號的「ㄝ」),但是和我們常吃到北方餡餅如牛肉餡餅或豬肉餡餅,以做包子的手法將餡料包進麵皮中,再去蒸過或煎過的不同。首先,它的皮很薄,反而比較像是蔥油餅,只不過土耳其捲餅一做就是一大張,起碼直徑有七、八十公分寬;而且通常都是幾位家中或鄰近的婦女們一起擀皮、準備餡料並製作,是一道家常菜。土耳其人的主食以麵包為主,每餐都會有各式不同的麵包,麵粉及各種麵粉製成品對他們而言是神聖的象徵,把麵包丟進垃圾桶可是一個莫大的罪惡,假如掉到地上了,他們也是會撿起來做出親吻的動作表示珍惜。土耳其人無麵包不飽足,一桌飯要是沒有麵包就好像花園沒有花一樣,麵粉對安納托利亞人而言象徵著豐饒,因此常食用各種捲餅或麵餅。

捲餅的餅皮是混合水、麵粉及鹽,擀成薄薄的一層麵皮叫做yufka,是製作捲餅的主要材料;加進醋、橄欖油、蛋、牛奶、優格或奶油成為不同的餅皮原料,再搭配碎肉、白起司、菠菜、雞肉、魚或其他蔬菜的不同組合,就成為捲餅。

根據不同的烹煮與捲蓋方法、或麵糰與餡料的類型,捲餅還有各種不同的做法與名稱。例如馬鈴薯捲餅就是捲成長長的圓筒狀,放在烤盤上稍微翻烤而成;菸捲餅則捲成像菸的形狀再去烤;節瓜捲餅是將整張麵皮放在烤盤上,鋪上切碎的節瓜(zucchini,有綠色及黃色兩種,外表像大黃瓜,但是蒂頭略有不同,這種瓜類在台灣應該不常見),再捲起夾在餅皮中間去烤而成。最常見的是燙水捲餅,是將麵皮放進鹽水中燙過,放到拖盤上鋪上白起司、菠菜或碎肉等餡料,並灑上很多的奶油,再放進烤箱中烤。

另外一種做法是餃子(mantı),這需要點技巧和耐心,據說做的最好吃的就在安納托利亞的開賽利(Kayseri)。Mantı和義大利的方形小餃子(ravioli)很像,但是餡料一定得是洋蔥和碎肉,而非蔬菜。Mantı也常當成主菜,並佐以大蒜優格和辣椒醬沾料調味。

※附 記:

【感謝照片提供】
以上刊登部份照片非常感謝好友Yılldız熱情提供(土耳其文教學時間:字母 ı 讀如ㄜ,沒錯! i 上面沒一點喔!),她是一個善於透過鏡頭觀察人生表情與世間美麗的姑娘,Yılldız一名得自於當地一位長相酷似史恩康納萊的老爸爸,字義為「星星」,他同時也為其他每位姑娘都起了個土耳其名字,而我本來就有土耳其名字,正巧也跟其他人的名字組合成日月星辰,成為一個美麗的故事。

【部分內容取材】
以上有關薄餅製作方式的資料,部份取材參考”Turkish Cuisine”一書,此書購於土耳其安卡拉的安納托利亞文明博物館(Anadolu Medeniyetleri Müzesi),英文版,應可於網路上購得。每每想念起土耳其的美食垂涎三尺之際,這本書成為我思念土耳其的慰藉之一。

【延伸閱讀】
土耳其上菜系列之二:米布丁Sütlaç及土耳其甜點
踏上土耳其,未完成(土耳其遊記)

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