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蚵仔煎應該可以算是台灣的國民小吃了吧?從南到北的夜市裡,幾乎都可以看到這道美食的蹤跡。一顆顆的蚵仔、小白菜、豆芽加上太白粉調成的麵糊,打上一顆蛋煎成的蚵仔煎,是台灣的道地小吃,從小到大總吃過那麼幾次,也不知道是誰發明的,大約是當時人們的隨手靈感,但是總覺得這項美食頗具飲食上融合風的創意,有點像是西方糕點「鹹派」的作法一樣,只是不同於派餅須以高溫烘烤,蚵仔煎以精煉火候,快速煎煮而成,獨具台灣小吃「快意」、「鮮食」的特色。

我的蚵仔煎經驗,是從嘉義市文化路的夜市開始啟蒙的。

小時候我家媽咪愛騎著腳踏車四處走撞,我也超愛坐在後座四處兜轉,跟她上菜場、逛夜市的。不過,等到我稍微長大一點,大約是上小學時,她就改騎摩托車了。記得小時候坐在媽咪的腳踏車後座上,可是既刺激又恐怖的經驗呢!因為我家老娘總愛橫衝直撞,腳踏車也可以飆速,每次騎在那時路旁還有河溝的路上,我總是既緊張又害怕地坐在後座並抓緊單車的坐墊,深怕被甩出車去;但是,小小年紀的我已經深思遠慮地又不想抓太緊,以免萬一真摔車了,我還可以一躍而起,不至於跌進河溝裡。

當然,我家媽咪也不是那麼不小心的,總之,我們也從沒有跌進河溝過,只有一次,我娘騎過路上一個大窟窿,車子猛力一震,把當時還只有五、六歲的我一骨祿地給震下車來,她老大娘卻渾然不知,繼續「騎著我的單車,啊啊啊……要到路的盡頭」地向前行去,我也好笑,四平八穩地跌坐在路中央,便恍神地看著我家媽咪往前騎去,默默不語,直到路旁有人大聲把她叫住,她這才知道自己竟把孩子給落在路上了。

扯遠了,說到我家媽咪騎車載我到夜市兜晃,蚵仔煎的攤子是她一定會報到的地方。她通常會點一盤蚵仔煎、一盤蝦仁煎,這樣就可以兩種都吃ㄧ點。記得我家媽咪說這攤子的蚵仔煎已經賣很多年了,她覺得是夜市裡最好吃的,只是不曉得現在還有沒有賣。說實話,我早就忘記那蚵仔煎的味道了;只記得小白菜放得很多,蚵仔很大一顆,飽滿鮮嫩,加上蝦仁煎,總是可以吃得很過癮。雖然對好吃的夜市蚵仔煎沒長記性,但是對我家老娘把小小年紀的我,一股腦給彈出腳踏車,落在大馬路上的事,倒是記憶猶新。

沒吃過蚵仔煎,不算嚐過台灣小吃,說蚵仔煎是台灣傳統小吃的代表之一,絕不為過,誰不是吃夜市的蚵仔煎長大的呢?外國朋友來台灣觀光,也一定要帶著去嚐嚐的,當然,我也聽過有外國人對夜市小吃攤敬謝不敏的例子,只能說他們沒口福,這輩子來過台灣卻沒吃過夜市,算是白活了。(也沒這麼嚴重啦!只是真的可惜呢!)說到傳統小吃,到台南我才算長了見識,因為這兒的美味小吃種類多樣,豐富不在話下,連蚵仔煎的作法,都是我第一回見過

石精臼是台南舊市場的稱呼,算得上是美食小吃的發源地,很多歷史悠久、知名的道地小吃都源自於此,因此當舊市場被拆掉之後,小吃店四散重新開張,但都還看得見仍然掛著「石精臼」字號,顯示其地道悠久。

店裡的阿公告訴我們說,他煎蚵仔煎已經有五十年了,還微笑親切地詢問我們好吃嗎?吃得習不習慣?我們一直誇讚蚵仔煎很好吃,他還謙虛地說他沒有煎得比較好,只是都照著老方法做。其實,五十年的手工火候,哪是簡單的「照著老方法做」就了事?到口的蚵仔煎,連蚵仔的香氣都聞得到,太白粉黏度適中,筷子稍稍使力一拉就斷(夜市那種很難夾斷的蚵仔煎外皮,總令人覺得很煞風景,老是破壞我淑女的吃相!),到嘴裡照樣軟嫩有勁,豆芽、茼蒿菜都悶的剛剛好,軟而脆,配著白胖肥嫩的蚵仔全部入口,那滋味教你不得不感嘆,這五十年的火候,真是一言難盡啊!非得你親自嚐嚐才能領略。

原來傳統的蚵仔煎除了我們熟知的以太白粉煎裹成外皮,打顆雞蛋,加上蚵仔、青菜之外,還有肉燥。想想看,要搞一鍋肉燥有多麻煩啊!所以阿公說,現在怕麻煩,很多人都不再加肉燥了,難怪我沒吃過加了肉燥的蚵仔煎。攤子上放了一大鍋的肉燥,據說那鍋是不洗的,肉燥才會愈煮愈香,這可是陳年口味,經年無變。而這兒的蚵仔煎用的青菜不是小白菜,是茼蒿,更添香氣。

邊吃邊看阿公煎蚵仔煎,真是件有趣的事情。照說半世紀的手藝是門很深的學問,但是仔細看,也不過是幾個簡單重複的動作而已,先放蚵仔、再打蛋、放入肉燥,再放豆芽、茼蒿,每一道步驟都得照程序來,才能掌握食材的鮮度與口感,絕不能讓青菜太爛、蚵仔太生,而且也不翻面,端靠火候,將各種食材的味道融合到最完美的境地。美味的關鍵就在於時間和火候的掌握而已。說是簡單,但要吃到像這樣傳統道地的蚵仔煎,除了材料對味講究不馬虎,也得靠阿公的一雙巧手,和經年累月的老經驗呢!

因為相機電力不足,拍照時漏掉了一項最重要的步驟,就是在所有材料都依序放入大平鍋上後,阿公會拿起一個大大半圓蓋拱起的鍋蓋蓋上,稍微悶一下再掀蓋起鍋,看了阿公陸續煎了幾個蚵仔煎,我覺得好吃的關鍵應該就在這一記「悶鍋」,讓鍋裡的熱氣將蚵仔煎悶熟,我沒讀秒,但憑直覺我相信,每盤蚵仔煎挨那一記悶鍋的時間都是一樣的。

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  • 皮皮貓
  • 我家娘親也愛騎著腳踏車趴趴走<br />
    (也只會騎腳踏車呀)<br />
    我總愛隨著她四處遊<br />
    總覺得那是我們母女倆最貼近的時刻<br />
    <br />
  • angelsmile
  • 皮皮貓,我覺得這個溫馨時刻是人生幸福的享受之ㄧ呢!